Artischocke und Kalbsniere mit Radicchio und Steinklee

Artischocken (putzen)

(4 Portionen)

Zutaten:

• 1 Stk. Zitronen (gepresst)
• 500 ml Wasser (kalt)
• 10 Stk. Artischocke (groß)

Zubereitung:

Das Wasser mit dem Zitronensaft vermengen. Die Artischocken mit einem Sägemesser sorgfältig zuputzen, das Heu auskratzen und die Böden in das Zitronen-Wasser einlegen.

Artischocken-Schmorfond mit Madeira und Distelöl

(4 Portionen)

Zutaten:

• 100 g Schalotten (geschält & grob gewürfelt)
• 50 ml Distelöl
• 100 ml Madeira
• 25 ml Verjus (dunkel)
• 20 ml Balsamico Essig
• 8 g Salz
• 10 g Kristallzucker
• 500 ml Hühnerfond

Zubereitung:

Schalotten und Distelöl kurz ohne Farbe anschwitzen. Madeira, Verjus, Balsamico Essig, Salz und Kristallzucker zufügen, ablöschen und leicht einkochen lassen. Hühnerfond aufgießen und für weitere zwei Minuten köcheln lassen, passieren.

Artischocken-Vinaigrette

(4 Portionen)

Zutaten:

• 150 ml Artischocken-Schmorfond
• Schale einer Viertel Orange (gesäubert)
• Schale einer Viertel Limette (gesäubert)
• 1/4 Stk. Zitronengras (geklopft & grob gehackt)
• 1 Stk. Makrut / Kafir Limette Blätter
• 10 ml Weißer Balsamessig (Gölles)
• 10 ml Traubenkernöl
• Salz
• Kristallzucker

Zubereitung:

Artischocken-Schmorfond  auf 70 ml einkochen lassen. Orangenschale, Limetteschale, Zitronengras, Makrut / Kafir Limette Blätter beigeben, mit Frischhaltefolie bedecken und für eine Stunde ziehen lassen. Passieren. Essig und Öl einrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. In Becher füllen und bis zur weiteren Verwendung kühl lagern.

Artischocken-Scheiben (gekocht)

(4 Portionen)

Zutaten:

• 2 Stk. Artischocke (geputzt)
• 150 ml Artischocken-Schmorfond

Zubereitung:

Die Artischocken Böden mit Hilfe einer Aufschnittmaschine auf Stufe 0,3 aufschneiden und unverzüglich wieder in Zitronen-Wasser einlegen. Artischocken-Schmorfond aufkochen, die Artischocken-Scheiben aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und mit dem heißen Fond übergießen, auskühlen lassen. Tipp: Da die Artischocken so dünn geschnitten sind, reicht es, wenn sie mit dem Fond nur übergossen werden. Bis zu weiteren Verwendung bedeckt und gekühlt lagern.

Artischocken-Böden (gekocht)

(10 Portionen)

Zutaten:

• 4 Stk. Artischocke (geputzt)
• 150 g Artischocken-Schmorfond

Zubereitung:

Die Artischocken je nach Stärke 4 bis 5 cm groß ausstechen. Im Schmorfond für ca. 5 bis 8 Minuten weich kochen. Die Artischocken müssen noch einen leichten Biss aufweisen. Im Fond erkalten lassen.

Artischocken-Gemüse mit Radicchio und Leinsamen

(10 Portionen)

Zutaten:

• 45 g Artischocke Würfel (4 mm Würfel)
• 1 EL Kalbs Nierenfett (ausgelassen)
• 5 g Leinsamen
• 10 g Radicchio Rosso di Treviso Tardivo Stiele (4 mm Würfel, nur das Weiße)
• 3 g Grapefruit (4 mm Würfel)
• 3 g Orangen (4 mm Würfel)
• 3 g Limetten (4 mm Würfel)
• Steinklee-Salz

Zubereitung:

In einer Sauteuse die Artischocken-Würfel im Nierenfett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Leinsamen und Radicchio beigeben und leicht mitbraten. Die Artischocken von der Platte nehmen und die Zitrus-Würfel unterrühren. Mit dem Steinklee-Salz abschmecken.

Artischocken-Püree

(30 Portionen)

Zutaten:

• 125 g Artischocke (Abschnitte)
• 75 g Artischocken-Schmorfond
• 75 g Butter kalt (würflig geschnitten)
• Salz
• Zitronensaft (frisch)

Zubereitung:

Die Artischocken im Fond weichkochen, abseihen und den Fond aufbewahren. Die weichgekochten Artischocken im Thermomix pürieren. Gegebenfalls etwas Fond beigeben. Die Butter nach und nach in das Püree einarbeiten, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In Becher abfüllen und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.

Artischocken-Chips

(10 Portionen)

Zutaten:

• 1 Stk. Artischocke (geputzt)
• Pflanzenfett zum Frittieren
• Salz

Zubereitung:

Die Artischocken mit Hilfe einer Aufschnitt Maschine auf Stufe 0,3 der Länge nach aufschneiden. Im 180 °C heißem Fett goldbraun backen, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Becher abfüllen und bedeckt trocken lagern.

Artischocken-Sauce mit Zitrus

(4 Portionen)

Zutaten:

• 125 g Artischocken-Schmorfond
• 25 g Orangensaft Schale einer Viertel Orange (gesäubert)
• Schale einer Viertel Limette (gesäubert)
• Schale einer Viertel Zitrone (gesäubert)
• 1 Zitronengras (geklopft & grob geschnitten)
• 3 g Ingwer (geschält & grob geschnitten)

Zubereitung:

Artischocken-Fond und Orangensaft aufkochen und um 1/3 einkochen lassen. Orangeschale, Limetteschale, Zitroneschale, Zitronengras und Ingwer beigeben und für 15 Minuten ziehen lassen, passieren. In Becher abfüllen und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.
Tipp: Zitrusorten können variieren, je nach Verfügbarkeit können auch andere Sorten verwendet werden.

Leinsamen-Cracker

(4 Portionen)

Zutaten:

• 60 g Leinsamen
• 90 g Wasser
• Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung:

Die Leinsamen im Wasser einweichen und für ca. 1 Stunde quellen lassen. Die geweichten Leinsamen dünn auf Backmatten aufstreichen und im Dehydrator bei 57 °C für 2 bis 3 Stunden trocknen. Die trockenen Cracker in ca. 180 °C heißem Pflanzenöl frittieren.
Tipp: Die Cracker nur kurz in das heiße Öl tauchen. Dies verhindert, dass sie bitter werden.

Kalbsniere (confiert im eigenen Fett)

(4 Portionen)

Zutaten:

• 1 Stk. Kalbsniere vom Milchkalb (Pogusch)
• Nierenfett (ausgelassen)

Zubereitung:

Die Niere vom Fettmantel befreien. Anschließend im ausgelassenem Fett bei 60 °C für 25 bis 30 Min. confieren. Aus dem Fett nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und überkühlen lassen. Die einzelnen Nieren-Segmente ablösen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Radicchio-Blätter (infudiert)

(5 Portionen)

Zutaten:

• 115 g Radicchio Rosso di Treviso Tardivo Blätter ohne Stiel
• 125 g Artischocken-Vinaigrette

Zubereitung:

Die einzelnen Radicchio-Blätter ablösen und den Strunk v-förmig ausschneiden. Vor dem Service die Radicchio-Blätter mit der Vinaigrette marinieren, 3 mal auf Stufe 9 infudieren. Bis zur weiteren Verwendung temperiert lagern.

Steinklee-Öl

(100 Portionen)

Zutaten:

• 10 g Steinklee Blätter (gezupft und gesäubert)
• 100 g Traubenkern-Öl

Zubereitung:

Die Blätter säubern. Mit dem Öl im Thermomix für 30 Sekunden fein mixen. Anschließend in einer kleinen Kasserole auf 70 °C erhitzen. Durch ein belgisches Sieb passieren und unmittelbar auf Eis kaltrühren. In Becher abfüllen, kühl und dunkel lagern.
Tipp: Der Trester wird für das Salz weiter verarbeitet.

Steinklee-Salz

(200 Portionen)

Zutaten:

• 10 g Steinklee Trester (von der Öl-Herstellung)
• 10 g Karpatensalz

Zubereitung:

Salz und Trester im Thermomix vermengen, flach ausbreiten und im Dehydrator bei 50 °C trocknen. Anschliessend fein mahlen, in Becher abfüllen und trocken lagern.

Fertigstellen des Gerichts

(1 Portion)

Zutaten:

• 4-6 Stk. Radicchio Blätter (infudiert)
• Artischocken-Scheiben
• 4 Stk. Leinsamen Cracker (3 x 3 cm)
• 6 Stk. Artischocken-Chips
• 1 Stk. Artischocken Boden (gekocht)
• 1 EL Artischocken-Gemüse
• 1 TL Artischocken-Pürée
• 7 Stk. Kalbsnieren-Scheiben
• Kalbsnatursaft
• Nierenfett

Zubereitung:

Radicchio-Artischocken Rolle: Die Radicchio-Blätter leicht überlappend zu einer Bahn auflegen und mit den Artischocken-Scheiben belegen. Anschließend locker zu einer Rosenform einrollen. Die Leinsamen Cracker und Artischocken Chips in die Hohlräume platzieren. Glasierte Kalbsniere mit Artischocke: Das Pürée und Gemüse auf den warmen Artischocken-Boden setzen und mit den Nierenscheiben belegen. Kalbssaft mit etwas Nierenfett montieren und die Niere damit glasieren. Vorsichtig unterm Salamander erwärmen. Anschliessend nochmals leicht mit dem Kalbssaft abglänzen. Die Rolle und die Artischocke mit der Niere in einem tiefen Teller nebeneinander platzieren und mit etwas Steinklee-Öl einträufeln. Die Artischocken-Sauce en bas servieren.

Den ganzen Artikel über Heinz Reitbauer bei den CHEFDAYS 2016 liest du HIER.